Il Grano "VERNA"

Un Glutine più "Gentile"

“Il grano VERNA è una antica varietà di grano coltivato nelle colline Toscana. Questo grano dimenticato, da sapori antichi torna protagonista con le sue proprietà salutari e nutrizionali. Ricco di albumine, globuline, glicoproteine, macinato a pietra e miscelato con farina "0" adatto alla pizza ed il pane di nostra produzione”.

Il Ristorante Via della Fonderia per la sua pizza non si accontenta solo di farla bene e con tutte le caratteristiche del buon gusto, ma ha spostato la sua attenzione anche sulla digeribilità, e su quel panorama così importante che è il rispetto del territorio, del prodotto autoctono e della tradizione.
Come ben si sa l’Italia è un paese dai mille sapori in cui la biodiversità si ha in pochi km, questa grande ricchezza dà la possibilità di ottenere l’eccellenza da imprenditori che credono nell’etica e nel proprio lavoro. Questo modo di pensare fa sì che si possa arrivare sempre a una nuova concezione del mangiare bene e offrire al pubblico quella serenità di andare a godersi una serata perché sanno cosa mangiano e da chi vanno.
Ed è proprio dal grano, che vogliamo raccontare questo punto di vista, un antico grano di origine Toscana, il Grano Verna, che veniva coltivato in passato dai frati casentinesi sotto le pendici del Monte Verna, da qui il nome, attualmente molto diffusa come varietà in Valdichiana e in Val d’Orcia. Un tempo molto gradito per le sue caratteristiche di grande rusticità e poi purtroppo dimenticato, come del resto, per altri grani italiani per lunghi anni, per colpa di una produttiva globalizzata che ha penalizzato per decenni la salvaguardia del prodotto autoctono.

Approfondimento

La storia ci racconta che questo grano tenero poliedrico per le sue caratteristiche, produce una farina di alta qualità. Nel 1953, grazie al Prof. Marino Gasparini, allora Direttore dell’Istituto di Agronomia dell’Università di Agraria di Firenze, grazie alla sua esperienza nella ricerca e per gli studi effettuati su questa qualità, portò ad un irrobustimento della pianta, facendo sì che diventasse più resistente, sia agli agenti atmosferici che alle malattie, fenomeni che, in origine, incidevano sulla resa del raccolto per ettaro. Il grano Verna è stato così brevettato e mantenuto in purezza negli anni, grazie anche all’attività dell’Ente Toscano Sementi, istituzione fondata nel 1929, costituita dall’Università di Agraria di Firenze e dal Consorzio Agrario di Siena. È proprio grazie a questi enti che in anni recenti è stato riscoperto il valore del Grano Verna, promuovendone poi la coltivazione tra i propri Soci Agricoltori, dopo un periodo di oblio,il nostro protagonista è stato protetto, fino a che si è potuto comprendere le sue qualità salutistiche e nutrizionali. Ma anche l’Emilia Romagna ha contribuito al suo approfondimento con il progetto Bio-pane, capitanato dal Prof Dinelli dell’Università di Bologna.

Nel concreto il chicco di Grano Verna, semi-lungo dal colore tendente al rosso, contiene in realtà un umile contenuto di proteine totali (12%), che lo rende particolarmente adatto a coloro che soffrono di intolleranze alimentari. Di conseguenza la farina “Verna” contiene solo lo 0,9% di glutine rispetto al 14% di media, a confronto delle farine convenzionali e può rappresentare un’ottima opportunità nutrizionale nel miglioramento delle funzioni digestive e quindi ad esempio: il benessere di molte persone non direttamente celiache, ma comunque con intolleranza al frumento.

Curiosità

Uno studio effettuato in collaborazione con: Dipartimento di Area Critica Medico Chirurgica, Centro Trombosi, Università di Firenze, e Agenzia Regionale per l’alimentazione, Ospedale universitario Careggi, Firenze; Centro Multidisciplinare di Ricerca sulle scienze alimentari e Dipartimento di Agronomia e gestione del territorio dell’Università di Firenze, Firenze; e Fondazione Don Carlo Gnocchi, Impruneta, Firenze, ha dimostrato con un intervento effettuato su venti soggetti clinicamente sani (9 donne e 11 uomini), in cui il pane utilizzato per l’esperimento deriva proprio dalla coltivazione della varietà Verna, la grande qualità di questo Grano, con lo scopo di valutare l’influenza del consumo alimentare a breve termine di questo pane e di questa farina usata anche prodotti a forno come la pizza, risultati davvero incredibili ottenuti da questa vecchia varietà selezionata di frumento che cresce in Toscana.

“[…]. Il nostro studio mostra un evidente effetto benefico dell’assunzione di tale vecchia varietà di pane integrale sulle variabili lipidiche, infiammatorie ed emoreologiche, in un periodo di intervento alimentare di 10 settimane. Per completezza di informazione, questo è il primo rapporto su una possibile influenza di un intervento alimentare con questa varietà di pane sui profili emoreologici.”

Fonte della ricerca fatta: https://www.ilbiricoccolo.it/wp-content/uploads/2014/05/Studio-Univ-Firenze-su-grano-Verna.pdf

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